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スンデ(순대)とは
スンデとは、手入れした豚の腸や食用ビニールに野菜のみじん切りや春雨、豚の血などを詰めて、茹でたり蒸したりしたもの。（韓国料理用語辞典/鄭 銀淑 ）
スンデの食べ方
食べるときに切って塩につけて食べる。屋台でよく出されるが、専門店ではスンデクク（腸詰め汁）やスンデポックム（腸詰めと野菜の炒め物）もある。（韓国料理用語辞典/鄭 銀淑 ）
見た目ほどクセがなく意外にあっさりした味のスンデは、酒の肴や小腹がすいたときの間食、あるいはご飯のおかずに、地味ながら長く変わらぬ人気を保っています。近年では、小綺麗なスンデ専門の料理店も見かけるようになりました。
スンデの歴史
・スンデのルーツを遡ると、高麗時代(918～1392)に北方からのモンゴル軍侵入とともに伝わったモンゴル式腸詰という説が有力なようです。(スンデ/モランボン薬念研究所)
・豚の腸詰めであるスンデや豚足のチョッパルも、北朝鮮が本場の料理。北朝鮮の都市名である新義州（シンウィジュ）の名前のついたチェーン店もあります。(ソウルで食べられる北朝鮮料理！/SEOUL NAVI)
スンデの栄養価
主材料が血液であるだけに、タンパク質はもちろん、鉄分、亜鉛、セレンなどの無機質やビタミンが豊富に含まれます。(スンデ/モランボン薬念研究所)
スンデの種類
- アバイスンデ(아바이순대):咸鏡道[ハムギョンド]地方のスンデ。別名「咸鏡道スンデ」。「アバイ」は「お父さん」「おじさん」などを意味する咸鏡道方言。豚の大腸に詰めて作り、できあがりを斜め薄切りにするため、見た目がとても大きいことからついた呼称といわれています。朝鮮戦争中(1953～55)、朝鮮半島北部から南へ避難してきてそのまま定住することになった人々が伝え、韓国でも有名になりました。
- 開城[ケソン]スンデ(개성순대):朝鮮半島北部、開城の名物料理。もち米は入れず、豚肉と牛肉のミンチを主に、茹でて刻んだ白菜やもやし、豆腐、アミの塩辛などを詰めた、上品な味のスンデ。
- 竝川[ピョンチョン]スンデ(병천순대):朝鮮半島中部、忠清南道の竝川はもともと肉加工場の多い地域で、現在では「スンデ横丁」と呼ばれるほど多くのスンデ専門店が軒を並べ、味を競っています。竝川のスンデは、白菜、キャベツなどの刻み野菜をはじめ多種類の材料がたっぷりと入っており、こってりとした味が特徴です。
- 済州[チェジュ]スンデ(제주순대):済州島ではスンデのことをスエ(수애) といい、蕎麦の実をぎっちりと詰めるのが特徴です。
- トンテスンデ(동태순대):スケソウダラのスンデ。トンテとは漢字で「凍太」と書き、スケソウダラの口から内臓を取り出して自然凍結させたものをさします。これに野菜やもち米、豆腐などの具を詰め、蒸して食べます。咸鏡道の海岸地帯の郷土料理ですが、朝鮮戦争で北部からの避難民が定住した江原道[カンウォンド]の束草[ソッチョ]で広まり、有名になりました。スケソウダラの高騰した現在では、あまり食べられなくなりました。
- オジンンオスンデ(오징어순대):イカのスンデ。オジンオはイカをさします。イカの胴体にひき肉や豆腐、もやし、薬味香辛料などを詰め、蒸して作ります。できあがったら輪切りにし、チョコチュジャン(唐辛子酢味噌)をつけて食べます。トンテスンデ同様、朝鮮半島北部海岸地帯の郷土料理だったものが、避難民により全国へ伝わったといわれます。
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スンデの商品
ネットショップでスンデを買うことができます。
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